表的淀粉类食物相民以食为天，关于食物，中国人有着惨痛的族群记忆，吃过观音土、养过小球藻、掰指头数过粮票和肉票。这些匮乏造成的记忆，已随着时间慢慢淡去。但近年来，中国人再一次被“吃”困扰，毒奶粉、毒馒头、地沟油和瘦肉精充斥于饭桌。为什么中国人在20世纪80年代摆脱匮乏，又经过了20年的经济飞速发展，反而迎头撞上有毒和伪劣？ 　　食品也是一种商品，任何有关商品的社会现象，其本质都是经济现象。所以，不能仅仅着眼于道德和监管，而应该分析其中的深层经济动因，否则四个“大盖帽”仍旧会管不了一棵豆芽菜。 　　如果从经济角度着眼剖析这个问题，还得从源头谈起。和以谷物为代比，以蛋奶肉为代表的高蛋白食物需要消耗更多粮食和劳动，因此价格也更贵，只有随着生产的发达和收入的提高，有剩余粮食去生产蛋白，居民的食物结构才能逐层由谷物、向蛋奶肉迈进，也就是说，生产力和收入决定食物结构。这个关于食品的最基本的热力学原理，即使在工业技术发达的今天，也没有太大改变。 需求——拖拽效应 　　除收入外，在实际生活中，还存在影响食物结构的其他因素。一国居民对食物品类的需求欲望——想吃牛肉、想喝葡萄酒、想喝酸奶等等——是受他们经常在电影中看到的、在报纸上读到的、在广告中听到的所影响的，而施加这个影响的群体，往往是一国的高收入人群。一般而言，这个高收入群体并不是位于收入顶层的富豪层，而是在平均收入线以上，有着较大数量的普通中产层，或中产以上。他们消费的商品被视作“可及的幸福”的象征，会极大影响一国居民对于食物的“品类”欲望。对于低收入群体而言，这种影响拖拽他们进入更高的食品品类层次，产生食物结构的“拖拽效应”。在面子观念的作用下，这种拖拽甚至带有一定强制性。 　　20世纪80年代初期的果珍，80年代末期的咖啡，90年代中期的红酒，都是典型的引领食物品类欲望的产品。商界女强人吴士宏当年在IBM做清洁工时，就曾用一瓶咖啡维护了自己的尊严，这就是“拖拽效应”的典型案例。有趣的是，“拖拽效应”不仅在一国之内存在，在国与国之间也存在。20世纪60年代，美国家庭的高脂高蛋白饮食结构，就是发展中国家高收入人群的仿效对象。时至今日，商场里卖的很好的、昂贵的全自动咖啡壶，也散发着诱人的布尔乔亚味道。 　　在中国，有一些食品是典型的奢侈品，例如鱼子酱。“拖拽效应”对它几乎不产生作用，其消费群体是价格不敏感的，因此出售鱼子酱有着合理、甚至超额的利润，商家也无造假必要。与此相比，配方奶粉本来是高收入群体能轻松购买，低收入群体却需思量一番才能买的，但不断的、潜移默化的“拖拽”，使低收入群体的消费预期和习惯发生改变，配方奶粉由奢侈品变为必需品。 　　但是，另一方面，个体的最终购买行为却不得不受其收入约束。如果一国人口的收入水平差异不大，基尼曲线平滑，居民收入呈橄榄形，密集于平均水平，那么，低收入人群的食物品类欲望仅受到轻微的“拖拽”，离他们的收入约束相去不远。收入约束下的实际购买力和满足需求所需价格之间的差距，在厂家可承受的范围之内。 　　如果一国居民的收入水平呈金字塔形或哑铃形分离态势，基尼曲线陡峭，低收入人群占比较大，且收入远低于高收入人群，低收入人群受到的“拖拽效应”就变得严重。于是，低收入人群想购买的食物品类、实际价格，与他们的实际购买力之间就产生了巨大差异，导致“低价预算和高价品类”的畸形需求。现在国内基尼曲线陡峭，多数居民的收入水平不高，据统计，总人口中20%的最低收入人口仅占到整个收入份额的4.7%，而1%的家庭掌握了全国41.4%的财富。从某程度上而言，多数国人都是被“拖拽”着，处于不同程度的畸形食物需求中。 　　在贫富分化严重的状况下，“拖拽效应”把低收入人群的食物品类拉入较高层次，而因此而产生的畸形需求，则导致强烈的议价行为和价格敏感性消费，把高品类食物的价格拉入较低层次。于是，相关食品在这两方面意义上都产生了“跨界”。此类“跨界食品”，如奶粉、红酒，集中体现了“拖拽效应”和畸形需求，也成为最容易滋生伪劣的土壤。 　　据统计数据，中国一个普通西部家庭的月平均可支配收入在2000元左右。再除去必需的食物、衣物、水电煤、交通等开支，如果还想支付婴儿所需的大约每月1000元的高质量配方奶粉，无疑是困难的。在30年前，奶粉只是特供商店高高在上的奢侈品，没有母乳的婴儿吃米羹是正常的、大众化的。但现在，年轻父母所看到、听到的信息，都“拖拽”他们产生强烈的低价配方奶粉需求，而这正是劣质奶粉的温床！再如红酒，当高收入人群购买200元一支的红酒，引领大众的食品品类趋势时，受到强烈价格约束的低收入消费者就会去购买15元一支的红酒，于是，香精色素混合的红酒也就不足为奇了。 　　在一个监管不完善的市场中，任何需求都因有利可图而能得到满足。厂家总能找到办法降低成本和价格，以迎合这种需求，对于跨界的低价奶粉的需求，自然也不例外。正如老话说的“讲价不够斤，够斤不讲价”，低价格、低成本最终导致产品品质的下降，而消费者却无法识别。表面上看，低收入群体花少量的钱就买到了高水平的食物品类，但实质上，他们得到的食品质素却已面目全非。 　　奶粉是一种典型的蛋白类产品，贵的原因是其中包含转化自谷物和劳动的蛋白质，而伪劣奶粉之所以便宜，是因为其中所包含的等价粮食和劳动更少，也即包含的蛋白质更少。于是，本来应该是蛋白质中的氮，却变成了三聚氰胺中的氮，消费者最终得到的蛋白质还是一样的少。同样的，本来200斤粮食才能喂养出50斤瘦肉，现在在瘦肉精的作用下，却能得到80斤瘦肉，每一斤瘦肉所耗费的要素更少了。 　　贫富分化严重的情况下，“拖拽效应”滋生伪劣食品，这些伪劣食品由于其低价的优势，就能扎根于低收入群体和低收入地区的市场，然后，在监管不力的市场上“劣币淘汰良币”，不断渗透和扩散，倒逼大型食品企业的产品价格。 供给——新时代的“剪刀差”，工业技术和小农生产 　　工业革命以来，机械化、化肥、农药等现代工业技术，使全球粮食的产量提升，单位粮食耗费的包括劳动在内的生产要素减少。各种各样提供色、香、味、防腐作用的添加剂也通过增加产量、增加味觉和色泽、延长保鲜，使美味、美观的食品所耗费的要素减少。即使是最新的转基因技术，从防虫、增量、增质而言，也仍旧是一种降低单位粮食耗费要素的技术。这些技术提高了全球粮食产量，降低了粮食价格，降低了恩格尔系数，带来了人口的增长，但同时，也是食品安全问题的始作俑者，迫于人口压力，人们不得不接受其潜在的危害。 　　如果参照本文一开头所提到的角度思考这个过程，不难发现，如果土地、阳光这些“固定要素”不变，土地—谷物—蛋白转变的基本效率不变，人们需要的粮食越多，则单位粮食消耗的“固定要素”就必须越少，于是，就只有采用工业技术来取代原始农业生产，以节约“固定要素”，这在市场上的直观表现就是大生产提高粮食产量，降低粮食价格。 　　这就导致了一个潜在而重要的暗示，那就是——如果以纯天然生产方式耗费的“固定要素”为标准，就存在全球范围的粮食价格支付不足。正因为价格支付不足，所以人们无法得到纯天然的食物，只有接受工业化的食物。所以，食品安全问题是个全球性的问题，发达国家也有牛奶生产过程中使用生长激素，肉类生产使用瘦肉精等问题。只是由于中国的特殊国情，中国的食物价格支付不足问题更加严重，因此食品安全问题也更严峻。 　　中国的食品生产者有着小、散、乱的特点，这些小农式作坊是中国食品生产的主力，既在最前沿也在最基层。即使是双汇、三鹿这样的现代化大型集团，其根基仍然是深植于小农作坊的。从相关报道来看，不管是地沟油、药物豆芽还是三聚氰胺，真正执行作假的也正是这些底层生产者。他们并未取得暴利，但仍选择作假，一方面是由于监管低下，而另一方面，相对于没有利润来说，有利润就等同于暴利！中国食品的基层生产者受多重因素的价格挤压，生存情况并不乐观。 　　首先，程度各不相同的全民性“拖拽效应”造成了伪劣的兴起。由于监管的不到位，消费者识别能力又有限，这些低成本的伪劣食品竞争力很大，劣币倒逼良币，逼迫大型企业降价以应对竞争。在连锁化、规模化、公司化的社会化大生产的方式下，生产者面临的监管和自身的机会成本都使他们不敢轻举妄动，但根植于小农作坊的大型企业却可以把这种风险分散并且下放，不管是三鹿、双汇还是联华超市，大型食品生产厂商不断降低采购价格，把成本压力和风险转给了奶农、养殖户、馒头工厂，从相关事件的最终处罚上，也能清晰地看到风险是如何分散的。 　　其次，中国人很大一部分收入用于支付生活中的垄断性产品，比如与地价挂钩的房贷，与行政权力挂钩的入学赞助费，与油价息息相关的交通费等。这些垄断性因素议价能力强，而中国食品生产者分散、弱小，缺乏像韩国农民那样的政治权利，议价能力低下。此消彼长，食品花费自然是所有消费品中最难提高的。同时，压低恩格尔系数也利于赤贫人群的生存，有利于稳定的目标。 　　再次，面对通货膨胀的压力，地方政府要保持物价平稳，维持社会稳定，但却不能动基础性的油价、电价、房价和房租，最市场化的食品价格由于其影响广泛，成为各地政府完成物价任务、获取政绩收益的重点打压对象。政府不必要和不正确的干预，扭曲了各生产要素的报酬，增发货币和刺激经济政策造成的通货膨胀，其成本最终却强制性地加在了最具市场定价和充分竞争的行业上——不管是联合利华还是引车卖浆的贩夫走卒。 　　更有甚者，老百姓购买食物所付出的钱当中，多数还会被食物生产流程中各个利益方通过物流费用、高速公路费用、油价以及和地价息息相关的超市地租获取，真正到达生产者手上的寥寥无几。天价超载费、蔬菜价格中售价和收购价的分离、自杀的菜农等，正是这一情况的极端表现。 　　这种新的剪刀差深刻伤害了中国食品生产的最底层。基层食品生产者因在强势的行政性、垄断性要素前议价能力不足，仅能取得很少的利润，低下的利润使小农式作坊始终缺乏应有的积累，加之产权保护的差强人意，不能促使小农作坊蜕变为现代企业，走向品牌与声誉上的竞争，只能靠低质量来换取利润。 　　与大企业相比，这些分散的小农作坊作假机会成本小，在成本压力下，缺乏议价能力的它们只有采取消极议价的方式——造假，不顾一切地降低成本。于是，膨大剂、催熟剂也就毫不奇怪了。这些代表现代工业技术的化学药剂既为造假提供了技术上的可能，也使造假危害变得更大、更加隐蔽。 　　现代技术和中国式小农式生产的怪异结合，使这种反噬行为带有了同归于尽的威力，中国“农民式的狡黠”行为最终危及全社会，造成普遍性的国家食品安全危机，各垄断性要素形成的新的“剪刀差”最终剪到了整个国民身上。农业社会中谷贱伤农会导致饥荒，那么，在工业技术图景下，这一幕正在以另一种形式上演。 　　综上所述，“拖拽效应”造成的价格支付不足集中于跨界食品，而垄断性要素及行政权力对基层食品生产者的压榨，则造成实际上的国内食物价格整体支付不足，导致普遍性的伪劣食品泛滥。近年来随着贫富分化，“拖拽效应”加剧；经济集中增大，各种垄断性要素纷纷觉醒，扑向市场夺取利润；公民权益不足导致公民维权成本高昂，同时也使得作为监管的公共品供给不足——上述因素共同导致了食品安全的恶化。 　　决定市场利润分配的是各要素议价能力，这很大程度上又和其政治权利的强弱有关；另一方面，食品安全监管是政府供给的公共品，其供给的多少也取决于公民权利的强弱。所以，不管是市场利润分配还是食品监管，最终都是内生于系统中的因变量，想依赖系统内生因素的相互作用去解决封闭系统内的问题，是不太可能的。 　　所以，如果说道德是头顶上遥不可及的星空，仅能聊以自慰，乱世峻法是治标的虎狼之药，仅能解一时之痛，那么减小贫富分化、提高基层小生产者的权利则是长久的治本之策。但如果作为系统最终推动力的各要素的政治权利发展陷入“路径依赖”而不能自拔，那么，悲观而言，食品安全问题将在中国长期存在，并继续恶化。 同一片田野 　　中国人摆脱了食物匮乏后的这30年里，中国各阶层在市场经济中议价能力因政治权利不同而出现差异，这造成了收入的分化，并随着经济的飞速发展而加深。中国一部分人在享受经济发展的果实时，却把另一部分人远远甩在身后，并不断压榨、“拖拽”他们而毫不自知，仿佛和自己毫不相关。但是，正如本文所述，在食品安全问题上，一国的所有人群，包括高收入人群都不能独善其身，所有人都是穷人！ 　　有这么一则小故事：一位果农买来了昂贵的良种种子，但在第二年，却把这些种子免费分发给邻居，他妻子不解，这位农夫回答说，采我们花蜜的蜜蜂也会去采他们的花蜜，如果品种不一样，最终也会带坏我们的果实。归根到底，我们都在同一片田野上。