玉米油是从玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副产品。玉米胚芽约占玉米重量的10%～15%，胚芽中脂肪含量高达35%～47%。由于我国每年的玉米产量高达12亿～13t亿左右，可以利用的玉米胚芽数量可观，是我国重要的食用植物油资源。 　　利用玉米胚芽制油，1890年首创于美国，1911年经过精炼的玉米油进入市场流通。我国于1958年开始生产玉米油，20世纪70年代后有了发展，年产量超过1万t。近几年来，我国的玉米油生产得到了快速发展，产量、质量显著提高，清澈透明的小包装玉米油于其他食用植物油一样在大中城市的超市里到处可见。 　　玉米在世界上被称为“黄金作物”，其原因是它的营养价值很高。而玉米中的营养成分，尤其是各种维生素和矿物质等大多集中在玉米的胚芽中。由此可见，从玉米胚芽中制取的油脂，其营养成分是非常丰富的。 　　据测定，在玉米油的脂肪段组成中，不饱和脂肪段的含量高达90%左右，几乎全是油酸和亚油酸，油酸的含量高达30%左右，它是人体必需但又是自身不能合成的脂肪酸，因此，营养价值很高。玉米油中还含有谷固醇和磷脂，经常食用可以延缓细胞衰老，对人体防止衰老有一定的功效，所以医药界，利用玉米油作为亚油酸丸和益寿宁的原料。此外，玉米油中还含有丰富的矿物质和维生素A、D、E等。 　　玉米油是一种优良的食用油。精制的玉米油金色透明，利用玉米油炒菜、制作食品，可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不失去其营养价值。为此，在国外都把玉米油作为上等食用油脂。由于它的不饱和脂肪酸含量高，气味清淡，容易消化吸收，所以国外常用它制做人造奶油、凉拌油和调味油。