我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度 。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等 、标准二等、标志着三等4个等级。 大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质 分为籼米、粳米和糯米三类。现分述如下： （1）籼米 籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长 者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横 断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季 节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多 ，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织 细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。 在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细 长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软 韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、 丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。 中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹 白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、 江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。 泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫米 ）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满 肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬 而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。 粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。 粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都 是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。 （3）糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做 主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也 有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的 ，粘性大，米质优于籼粳米。 上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非 洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国 人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。 在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类： （1）糙米 稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过 进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。 （2）白米 糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平 时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级 别。 泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、 100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。 （3）蒸谷米 蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米 。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内 部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味 ，故未能被消费者普遍接受。 （4）碎米 大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。